Sobrino de Botín: un récord mundial sostenido por una leyenda

La inscripción de la entrada no acredita la fundación del restaurante, sino la instalación de su portada. Tampoco lo hace la cédula expuesta en sus paredes, que recoge una solicitud de exención de huéspedes de aposento de 1590: demuestra la antigüedad del edificio, no la del negocio. El establecimiento de Cuchilleros abrió en 1865 con el nombre de Pastelería de Cándido Remis, sobrino de Botín. Tres años después, una reforma incorporó un horno de leña.

El parentesco del rótulo tiene una explicación concreta. Cándido Remis Puertas era sobrino de José Puertas Sánchez, apodado Botín, propietario de una pastelería en la plaza de Herradores. Tras la muerte de su tío, Cándido quedó al frente de aquel negocio como encargado o arrendatario, pero no como dueño. En 1865 rompió con Eduardo León, entonces propietario, y abrió su propio local. Ambos establecimientos coexistieron; en 1922, la escritora Beatrice Erskine todavía los distinguía al describir Madrid.

Desde los años treinta del siglo XX, la familia González pasó a regentar el restaurante de Cuchilleros. Hoy ocupa cuatro plantas, con techos bajos y abundantes muebles y objetos antiguos, en una recreación del estilo del siglo XVI. La cocina se centra en recetas castellanas y madrileñas: destacan el cochinillo y el cordero asados en su antiguo horno de leña, además de la sopa castellana y dulces como los bartolillos.